José Antonio Sánchez Raba
Director del CEIP Cisneros, Santander.
Poniendo nombre
Podríamos empezar hablando de los Comedores Escolares (CEEE) sostenibles pero la palabra sostenibilidad ha quedado desgastada por mal uso de políticos, economistas y medios de comunicación, perdiendo así su sentido inicial. Otra posibilidad sería referirnos a CCEE globales pero sabemos también que la globalización conlleva un modelo capitalista, neoliberal,… ¿Y si les llamamos CCEE integrales? Estaría bien, pero se podría relacionar exclusivamente con los alimentos integrales y estamos hablando de mucho más. ¿Y CCEE ecológicos? Es una parte de lo que se pretende, pero buscamos algo más. Después de darle muchas vueltas hemos optado por una expresión cuyo uso todavía es desconocido para muchos: coherencia. CE coherentes son comedores sanos, cercanos y justos[1], es decir, que son coherentes con la salud, el medio ambiente y los valores y, por tanto, cuidan de nuestro bienestar ambiental, físico, mental, emocional y social. La coherencia también supone una congruencia entre lo que pensamos, decimos y hacemos, esto es, nos convierte en personas que pueden vivir y desarrollar su actividad laboral en armonía. Porque, ¿cuántos de nosotros decimos que la salud es muy importante? Me imagino que la inmensa mayoría. Sin embargo, ¿cuántos pasamos de la preocupación a la ocupación? ¿Cuántos comemos de manera coherente? Como dijo Gandhi, “la felicidad se alcanza cuando lo que uno piensa, lo que uno dice y lo que uno hace están en armonía”.
Colectividades
Hablamos de CCEE Coherentes pero el concepto es extrapolable a las comidas de otras colectividades: hospitales, residencias de la tercera edad, empresas, cárceles, escuelas infantiles,… En todos estos lugares se produce un hecho común: es público “cautivo”, es decir, que no tienen posibilidades de protestar y que se les haga caso. Los enfermos tienen otras preocupaciones, no hacen ejercicio y la comida está condimentada con poca sal y con todas esas circunstancias les dicen: “es normal que no te guste la comida”. A los ancianos, los presos, las personas con discapacidad en residencias,… les sucede algo parecido, no deben o no pueden quejarse. Las niñas y niños no se quejan si se les da de comer barritas de pescado, precocinados, fritos,… y todo tipo de comida poco recomendable. Y ya se sabe que así no se quejan al llegar a casa. Afortunadamente crece el número de familias que van más allá, que se ocupan por investigar, por saber lo que comen realmente sus hijas e hijos.
Afortunadamente crece el número de familias que van más allá, que se ocupan por investigar, por saber lo que comen realmente sus hijas e hijos.
Multidisciplinar y de Estado
En el tema de los CCEE la implicación ha de ser multidisciplinar: pediatras, monitores, familias, equipos directivos, administraciones locales, autonómicas y central (Educación, Agricultura, Sanidad, Servicios Sociales, Medio Ambiente,…), agricultores, ganaderos, familias, alumnado, medios de comunicación, etc. Los CCEE son muy importantes y precisan del trabajo coordinado de toda la sociedad[2]. Necesitamos de la sensibilidad social. Es un tema de Estado y no podemos dejarlo en manos de las grandes corporaciones de la alimentación (su principal interés es el lucro y cuanto más mejor). Incluso voy a manifestar algo que puede parecer duro: todo lo relacionado con los CCEE debería estar nacionalizado, en manos del sector público. Nos jugamos mucho como sociedad.
Dilemas,… ¿o no?
¿Nos interesa la comida sana o solamente que sea sabrosa? Pensemos en lo que decimos al salir de un restaurante: “¡Ha estado exquisito!” o “¡No me ha gustado! Generalmente no nos planteamos si lo que hemos comido es más o menos sano.
Constantemente hablamos mucho más de la cantidad y el equilibrio nutricional que de la calidad. Sólo falta leer la Estrategia NAOS[3] para la prevención de la obesidad. Se pone el foco en la cantidad de las raciones y en la pirámide o la rueda de la alimentación y prácticamente nada de la calidad de las materias primas.
¿Y pensamos en la diferencia entre la comida convencional y la ecológica? La comida ecológica se desprestigia diciendo que es cara (no es cierto si la cuenta se realiza a medio o largo plazo), o que no se confía en los controles, o que “no se ha demostrado que sea mejor” (tampoco es cierto). La diferencia es abismal.
Y un último dilema, ¿Los CCEE están pensados para favorecer a las empresas o a los usuarios? La estructura de los CCEE piensa más en el beneficio empresarial que en la salud de los comensales. Las “factorías de distribución masiva de comidas” quieren ganar dinero, mucho dinero, y para eso sólo hay una alternativa: bajar la calidad todo lo posible. La cantidad no se puede bajar ya que este cambio sí que es perceptible por las familias y entonces llegarían las quejas.
En el tema de los CCEE la implicación ha de ser multidisciplinar: pediatras, monitores, familias, equipos directivos, administraciones locales, autonómicas y central (Educación, Agricultura, Sanidad, Servicios Sociales, Medio Ambiente,…), agricultores, ganaderos, familias, alumnado, medios de comunicación, etc. Los CCEE son muy importantes y precisan del trabajo coordinado de toda la sociedad . Necesitamos de la sensibilidad social.
¿Obesidad o malnutrición?
En nuestra sociedad conviven dos realidades preocupantes: obesidad y malnutrición. Los CCEE deberían contribuir a prevenir esos dos graves problemas y desgraciadamente no lo suelen hacer.
La comida principal del día supone aproximadamente un 40 % de la ingesta total del día (desayuno 20, tentempié 9, comida 40, merienda 13 y cena 18). Con un pequeño cálculo llegamos a la conclusión de que el CE supone a lo largo del año un 20 % de la alimentación de una niña o niño. Si contamos con que en algunas familias (sobre todo en las más desfavorecidas) la alimentación, en el 80 % restante, es de una calidad deficiente, la quinta parte de la que es responsable el CE cobra una importancia decisiva.
Hay algunas familias que no tienen dinero, interés o formación para aportar una alimentación de calidad. Si les proporcionan alimentos de la menor calidad y que exijan poco tiempo de elaboración (si son precocinados mejor), les conducimos irremediablemente a la obesidad o a la malnutrición, o a ambas realidades.
¿Medidas?
En los colegios nos solemos ocupar en erradicar las golosinas, proponemos tentempiés saludables, realizamos desayunos coherentes, promovemos el deporte en tiempo lectivo y extraescolar, apoyamos grupos de consumo ecológico, nos apuntamos a la Red de Escuelas Promotoras de Salud, impartimos charlas sobre la pirámide de la alimentación,… ¿Y nuestro CE es auténticamente saludable? La realidad es que, en una mayoría de casos, no lo es. La medida imprescindible sería luchar por un CE sano, cercano y justo.
Todo lo relacionado con los CCEE debería estar nacionalizado, en manos del sector público. Nos jugamos mucho como sociedad.
Modelo de personas
La calidad habitual de las materias primas de los CCEE es bastante mejorable, por decirlo de una manera suave. Necesitamos urgentemente CCEE Coherentes 
(conviene hacerlo cuanto antes, al menos, antes de que llegue, esperemos que no, el terrible TTIP[4]). Los aceites de no excesiva calidad, los precocinados, los rebozados, los fritos en exceso, los transgénicos, los enlatados, los pescados de mares lejanos con metales pesados, las carnes hormonadas, con antibióticos y alimentación forzada, los productos como frutas, verduras y legumbres (aparentemente sanos y recomendables) traídos desde miles de kilómetros de distancia, los productos con conservantes, pesticidas, plaguicidas, resultado de la explotación del campesinado, etc. Reiteramos que esas ofertas alimenticias de pésima calidad perjudican en mayor medida a quienes no tienen posibilidad en sus casas (en fines de semana, días no lectivos y vacaciones) de realizar comidas equilibradas y con productos saludables. Por todo ello, nosotros hemos optado por un comedor con productos sanos, cercanos y justos, un comedor ecológico, esto, es, “De personas cocinando con sentido”[5]. Es un Centro Especial de Empleo promovido por AMPROS (Asociación cántabra en favor de las personas con discapacidad intelectual) cuyo único interés es el de crear empleo para personas con discapacidad (en las cocinas, los monitores,…). AMPROS ha tenido la inmensa suerte de contar con el apoyo de un grupo de restaurantes de Cantabria, Deluz y Compañía[6] que les ha proporcionado los proveedores, los recetarios y el apoyo técnico, todo de manera altruista (es su forma de entender, de verdad, la Responsabilidad Social).
Hay algunas familias que no tienen dinero, interés o formación para aportar una alimentación de calidad. Si les proporcionan alimentos de la menor calidad y que exijan poco tiempo de elaboración (si son precocinados mejor), les conducimos irremediablemente a la obesidad o a la malnutrición, o a ambas realidades.
“De personas cocinando con sentido” apuesta por los productos locales, de temporada, ecológicos, sin fritos, rebozados, precocinados, sin enlatados, siempre pescado fresco de la lonja, menús bajos en sal, con pocas proteínas animales y muchas vegetales,..
Nos ha costado años y seguimos luchando por reeducar el paladar de nuestro alumnado, en ocasiones acostumbrado a los glutamatos y a la comida “basura”. Lo fundamental es que contamos con el apoyo incondicional al proyecto por parte de la AMPA y las familias de los comensales. Sin su sensibilidad no hubiera sido posible alcanzar el sueño de una comida sana, cercana y justa. ¡Es un trabajo colectivo!
¿Cómo lo conseguimos?
Durante años padecimos comedores convencionales de calidad manifiestamente mejorable (seguimos siendo muy prudentes con los calificativos). Varios años denunciamos incumplimientos de los Pliegos de Condiciones y conseguimos sustituir unas empresas por otras: dejábamos a una mediocre y nos llegaba otra peor. Fue una larga lucha hasta llegar al día en que la Consejería de Educación nos adjudicó a “De personas cocinando con sentido”[7]. Antes habíamos creado la Plataforma regional “Elegir comedor escolar ya”[8]. Queríamos que los Consejos Escolares pudieran plantear sus pliegos de condiciones y seleccionar a la empresa que se deseara, ¡y lo conseguimos! Se cambió la normativa y ahora ya es una realidad consolidada: el colegio diseña el pliego[9], las empresas se presentan, el Consejo elige y la Consejería contrata. El Consejo que quiera calidad lo tiene y el que opte por el precio más bajo también, ¡allá ellos con su decisión!
Nosotros hemos optado por un comedor con productos sanos, cercanos y justos, un comedor ecológico, esto, es, “De personas cocinando con sentido” . Nos ha costado años y seguimos luchando por reeducar el paladar de nuestro alumnado. Lo fundamental es que contamos con el apoyo incondicional al proyecto por parte de la AMPA y las familias de los comensales.
El futuro
¡Mejorar, mejorar,… y mejorar! Ahora ya podemos decir que disponemos de un CE Coherente, pero queremos mejorar año a año, mes a mes, día a día. Siempre revisando los menús[10] para variar las recetas, aumentar los productos ecológicos, mantener el contacto frecuente entre los proveedores-amigos y los comensales. El seguimiento es diario y no dejamos que una receta que no ha salido perfecta se quede sin su crítica constructiva. Existe un contacto diario y fluido entre los responsables del comedor y los de la cocina.
Al menos una vez cada curso organizamos una sesión técnica con especialistas de distintos ámbitos: medicina general, pediatría, nutrición, ecología, restauración y comunicación junto al personal del CE. En esas reuniones de trabajo buscamos caminos para la mejora y lo que allí se acuerda… ¡se intenta poner en marcha! Así, la mejora constante está asegurada.
Nuestra experiencia, nuestra lucha de más de 10 años debe servir a otros centros. Hay que conseguir que pequeñas empresas de parados, de mujeres, de personas con discapacidad, dispersas por cada provincia que generen empleo, fijen la población al territorio, que apuesten por la auténtica calidad, que no estén sujetos a las grandes corporaciones de la alimentación. Las familias tenéis mucho que decir: acción y reivindicación firme y constante, sin desánimo. Contáis con nuestro apoyo.
Y, ¿colorín colorado?
Queremos que el modelo se extienda a todos los colegios de la región y de otras Comunidades Autónomas. Nuestra experiencia, nuestra lucha de más de 10 años debe servir a otros centros. Hay que conseguir que pequeñas empresas de parados, de mujeres, de personas con discapacidad, dispersas por cada provincia que generen empleo, fijen la población al territorio, que apuesten por la auténtica calidad, que no estén sujetos a las grandes corporaciones de la alimentación. Las familias tenéis mucho que decir: acción y reivindicación firme y constante, sin desánimo. Contáis con nuestro apoyo.
[1] Campaña de Veterinarios sin Fronteras: http://vsf.org.es/colegios-x-1-alimentacion-sana-cercana-y-justa
[2] Enlaces sobre CCEE: https://www.diigo.com/user/jasraba/comedor
[3] Estrategia NAOS: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/nutricion/seccion/estrategia_naos.htm
[4] TTIP: Tratado Transatlántico de Comercio e Inversiones (TTIP) es un acuerdo comercial entre la Unión Europea y Estados Unidos que pretende equiparar las normativas a ambos lados del océano.
[5] http://cpcisneros.es/menu-del-mes-actual-2/
[6] https://deluzycia.wordpress.com/
[7] http://comedorcis.blogspot.com.es/
[8] http://elegircomedorescolarya.blogspot.com.es/
[9] Pliego del Colegio Público Cisneros: https://docs.google.com/spreadsheets/d/19jUMnJPXLKrOxSBTYLiS74ya5y5aimGw2u8NAVJu0iA/edit?usp=sharing
[10] Menú del mes actual: http://cpcisneros.es/wp-content/uploads/menu.pdf