Atención a nuestros comedores escolares

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Carmen Mosquera Tenreiro
Médica Especialista en Salud Pública, Coordinadora del Programa de Comedores Escolares de Asturias

 

Los comedores escolares, un servicio básico

El comedor escolar es un servicio que ofrecen los centros de educación infantil y primaria al alumnado -y a sus familias- y que hoy es una prestación básica no sólo para facilitar el día a día de las familias, contribuyendo a la socialización de la gente pequeña, sino también para asegurar a todos los escolares una comida completa, equilibrada y saludable en un momento clave del desarrollo infantil, pero también en un momento socio-económico crítico el que está creciendo la pobreza infantil.

En los últimos tiempos existe una tendencia preocupante a privatizar estos servicios, los cuales pasan a ser ofrecidos por empresas de catering, no sólo en el ámbito escolar sino también en otros muy sensibles, como el hospitalario, por ejemplo.

 

“ Para un porcentaje importante de la población infantil, el comedor escolar es donde niñas y niños hacen la comida del mediodía 5 días a la semana, 8 meses al año durante muchos años de su vida. Por lo que prestar atención a la calidad de este servicio es una obligación institucional y también de las asociaciones de madres y padres.”

 

En Asturias, del total de 172 comedores escolares, 78 son de cocina propia y gestión directa por el propio centro, 16 tienen cocina propia y son gestionados por la Consejería de Educación a través de una empresa de catering y los 78 restantes son servidos por catering.

Hay que recordar que, para un porcentaje importante de la población infantil (en Asturias un 40%), el comedor escolar es donde niñas y niños hacen la comida del mediodía 5 días a la semana, 8 meses al año durante muchos años de su vida. Por lo que prestar atención a la calidad de este servicio es una obligación institucional y también de las asociaciones de madres y padres.

 

La calidad del menú escolar

En Asturias, en el estudio sobre menús escolares realizado en 2009, se puso de manifiesto que dichos menús presentaban un exceso de carne y derivados y de productos lácteos y un defecto de los alimentos básicos en una dieta saludable y equilibrada: fruta, verduras/hortalizas y legumbres. Los menús de los centros con catering mostraban peores resultados y peor calidad que los centros con cocina propia y gestión directa.

Este tipo de dieta no-saludable en los comedores coincide con lo que nos señalan las diferentes Encuestas de Salud realizadas en nuestro país, que destacan además un aumento en el consumo de comida precocinada y un exceso de productos de bollería industrial y bebidas azucaradas, sobre todo en población infantil y juvenil.

Este patrón alimentario, junto con una vida más sedentaria y dependiente de pantallas, se relaciona con la obesidad, la hipertensión, la diabetes… y, finalmente, con el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer en la vida adulta. La Organización Mundial de la Salud certificó estos días lo que ya conocíamos a través de numerosas investigaciones científicas acumuladas en los últimos 20 años, y llamaba la atención sobre los consumos excesivos de carnes y sus derivados.

Las recomendaciones nutricionales actuales, tanto en población adulta como en la infantil, promueven la ingesta de 5 raciones al día de fruta+verduras/hortalizas, la presencia diaria de cereales, la ingesta de legumbres 2 o 3 veces a la semana y limitar el consumo de carnes, pescado, huevos a 2 – 3 veces a la semana.

 

Estas son las recomendaciones nutricionales que fundamentan el programa “Alimentación Saludable y de Producción Ecológica en los Comedores Escolares de Asturias” .
Estas son las recomendaciones nutricionales que fundamentan el programa “Alimentación Saludable y de Producción Ecológica en los Comedores Escolares de Asturias”[1]

La colaboración de las familias, un requisito fundamental

Después de cinco años de trabajo con dicho programa, en los comedores asturianos los menús escolares han mejorado, disminuyendo el exceso de carnes y derivados, aumentando los aportes vegetales, tanto crudos como cocinados, y optando por formas de cocinado más saludables: cocidos, a la plancha, al horno, evitando los fritos y rebozados… Para hacer estas mejoras culinarias, las instalaciones deben de ser adecuadas y, en ocasiones, renovadas y el personal de cocina-comedor tiene que recibir formación actualizada y el estímulo necesario, así como reconocimiento al trabajo bien hecho y exigencia en las situaciones deficientes.

Todo ello no fue tarea fácil, ya que los hábitos alimentarios son difíciles de cambiar y lo hacen paulatinamente, los centros no siempre cuentan con los medios necesarios y la cooperación de las familias no es siempre la deseable, ya que demasiadas veces priorizan “que coman” y “que coman mucho”, sin darle la suficiente importancia al “qué comen” y sin respetar las necesidades individuales y el apetito natural de cada persona.

 

“Las AMPAS podrían jugar un papel muy relevante en este reto de llegar a las familias y trabajar con ellas para que mejoren sus propios hábitos, eduquen adecuadamente, y en consonancia con la escuela, las formas de comer de sus hijos e hijas, colaborando con los centros educativos en este esfuerzo de mejorar la alimentación y de exigir dichas mejoras.”

 

Sin título

 

En la evaluación del programa los centros con cocina propia y gestión directa comprometidos con el programa, constataban los siguientes logros:

  • Haber aumentado el consumo de frutas y verduras y su aceptación por parte del alumnado, siendo cada año más positiva.
  • Haber aumentado la variedad de alimentos y el equilibrio entre los diferentes grupos.
  • Concienciar al alumnado de la importancia de una alimentación saludable.
  • Mejorar los hábitos alimenticios en el alumnado, no sólo respecto al menú del mediodía sino también del desayuno escolar y “tentempié” de los recreos.
  • Más centros han incorporado productos ecológicos en el menú escolar.
  • Algunos centros mantienen, o pusieron en marcha, un Huerto Escolar Ecológico, como proyecto educativo complementario.

Y señalaban las siguientes dificultades:

  • Conseguir que el alumnado acepte las verduras, aunque la mejoría es notable respecto a los primeros años.
  • El desperdicio de la comida rechazada, en un primer momento. Hay que buscar formas de minimizar este problema, introduciendo las verduras muy paulatinamente y en pequeñas porciones, con el apoyo del trabajo educativo en el aula y en el comedor.
  • La escasa variedad de productos frescos y el coste de la fruta en el mercado en centros más rurales, más alejados.
  • La escasa colaboración familiar y sus hábitos no‐saludables, en general.

Las AMPAS, tanto en las escuelas infantiles como en primaria, podrían jugar un papel muy relevante en este reto de llegar a las familias y trabajar con ellas para que mejoren sus propios hábitos, eduquen adecuadamente, y en consonancia con la escuela, las formas de comer de sus hijos e hijas, colaborando con los centros educativos en este esfuerzo de mejorar la alimentación y de exigir dichas mejoras.

Para ello, las AMPAS deberían tomar conciencia de la importancia de este tema, recibir formación adecuada al respecto y comprometerse con los centros educativos en la defensa de los comedores escolares públicos, de calidad y con un curriculum educativo que incorpore estos contenidos básicos como aspectos fundamentales de una vida más saludable.

 

[1] Más información en astursalud, comedores escolares